贵港平南大安冯记酿菜：一口吃下广西乡土的味、道 在广西贵港平南的大安镇上， 有一家不起眼。的。小店，门面不大，，招牌也有些褪色，但每天中午十一点刚过、店门口就开始排起长队、这就是“冯记酿菜”——一家用最朴素🍆的食材和手法，做，出了、让无数食客念念不忘的乡土美食小店。
初识冯记：藏在老街里的烟火气
我第一次去大安镇，是跟着一位本地的朋友小陈，，小陈在南宁工作，每次回老家，，第一件事不是回家，而是先拐到冯记吃一顿。 “在外地待久了，最想念的就是这口。。”他说这话时，眼睛亮晶晶的。。 冯记位于大安、镇的老街上，周围是斑驳的青砖瓦房和狭窄的巷道，店门口支着一口大铁锅，锅里正“咕嘟咕嘟”地煮着东西，，白色的蒸汽裹着香气，，在初冬的冷。空气。里弥漫开来， 老板老冯是个五十多岁的中年人，，系着一条有些油腻的围裙，，正。熟，练🤖地将一个个白色的“小口袋”往锅里👀码。
“这是酿豆💊腐，冯记的招牌。”小陈介绍道，，“你看着简单、但整个平南，县，，就数他家的最好吃。”
什么是酿菜？？广西人的“万物皆可酿”
对于第一次接触广西酿菜。的读者，这里先简单科普一下：所谓“酿菜”， 就。是把，各种馅料塞进不同的食材里，再通过蒸、煮、煎等方式烹饪，在广西、几乎什么都可以用来“酿”——豆腐、苦瓜、青椒、茄子、冬瓜、香、菇、甚至还有酿猪肠、酿田螺。
冯记的酿菜种类不算多、但样样都是经典：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿青椒， 外加一，道招牌的酿猪肠， 每天凌晨四点，老冯，就。要去菜市场挑，选。最，新鲜的食材，然后回店里开始手工制作。
实地探访： 从选料到出锅的全过程
那天我特意起了个大早，跟着老冯体验了一回酿菜的制作过程。 1. 选，料：讲究的就是一个“鲜”
凌晨四点半，大安镇的菜市场已经热，闹，起来， 老。冯在，各个摊位前熟练地挑选：：“豆腐要选嫩中带韧的，太嫩了容易碎，太老了口感不好；苦瓜要选翠绿饱满的，，这样的苦味适中； 猪肉最好是、前腿肉， 三分肥七分瘦，，做出来的馅才香。。” 他一边说，一边用手轻轻按压豆腐，检查，弹性，，买完猪肉，他又去挑了几🚼条新鲜的猪肠，“酿猪肠最费功夫，但、也。是、老顾客最爱的。”
2. 备料：手工才是灵魂 回到店里，老冯开始准备馅料，猪肉切成小块， 用刀背反复剁打，，直到变成细腻的肉泥，加入剁碎的香菇、葱花、姜末， 再撒上一点盐和胡椒粉，用手反复搅拌。 “一定要用手， 机器打出来的味道不对。”他说。
豆腐切成四四方方的小，块，在中间挖一。个，小，洞；苦瓜切成段、掏去内瓤；青椒去蒂，，保持完整形状；茄子对半切开，中间划一道口子……每一道工序都带着手工的温度。
3. 酿🍿制：手法决定成败
酿制是最关键的一步、只见老冯左手托着豆腐块，右手用筷子夹起一团肉馅，轻轻塞进豆腐，的“小口袋”里，手法极快，每一块豆腐都装得满满当当、但又。不至于🥗撑破。 “力度要均匀，不能太用力， 也不能太轻，太用力豆腐会裂开，太轻馅料不紧实、煮的时候容易散。”他一边说，一，边。演。示， “你看， 这样刚刚好。 ”
酿苦瓜更讲究，要把肉馅塞进苦瓜的每一个缝🥋隙里，确保煮的时候不会脱落，而酿猪肠则、是最。费功夫的——要把调好的肉馅慢慢灌进猪肠里， 不、能太，紧也不能太松，，最后还要用牙签扎几个小孔排气，，防止煮的时，候。
爆开。
4. 烹饪：火候是点睛之笔 所有酿菜准备好后，就开始烹饪了、酿豆腐和酿苦瓜适合清汤煮，锅里放足量、的清水， 加入几片姜和少许盐，水开后将酿菜轻轻放入，转小火慢炖。。
“火候很重要，大火容易把豆腐🚙煮烂，，小火慢慢炖，让肉馅的鲜味慢慢渗进豆腐里，豆腐的豆香也融进汤里。 ”老冯掀开锅盖，白色的蒸汽扑面而来，整个厨房都弥漫着一种清甜的味道。
酿茄子，则是用煎的，平底锅里放少许油，将茄子两面煎至金黄，再加入酱油、蒜末和一点点，水，焖煮几分钟，，酿青椒也是类似的做法，但会加入一点点豆豉， 增加风味。。
品🔖尝时刻：舌尖上的乡土味道
等了将近一个半小时，终于可以开吃了，老冯端上来一个砂锅、里面是清汤煮的酿豆腐和酿苦瓜，旁、边、还有一碟煎好的酿茄子和酿青椒、以及一👼盘切好的酿猪，肠。先喝一口汤， 汤色清亮， 带着淡淡的豆香和肉香，入口温润，没有半点油腻，夹起一块酿豆腐，豆腐嫩滑得几乎要化在嘴里， 里面的肉馅紧实弹牙， 两种口感在口腔里交织，鲜甜无比。
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酿苦瓜的苦味已经被肉馅中和，，只剩下淡淡的回甘，，小陈说：“很多人不喜欢苦瓜的苦味，📉但。冯记的酿苦瓜，连小孩子都爱吃。” 煎酿茄子是另一种风味，茄子吸足了肉汁和🔲酱料，外皮微，微焦脆， 内里软糯，每一口都带着浓郁的酱香，酿青椒的辣味和，肉馅。
的，鲜、味互相衬托，让人忍不住〰一口接一口。
最惊艳的是酿猪肠， 🛄猪肠处理得很干净，没有异味，里面的肉馅紧实，咬一口， 汁水在嘴里爆开，老冯说、这道。菜最费功夫，光是清洗猪肠就要花、一。个。小时， 但老顾客每次来必点。
冯记的故事：：三十年的坚守与传承
趁着午市结束后的空闲，我和老冯聊了起来，原来，冯记酿菜已经开🦎了整整三十年，老冯的父亲就是做酿菜的，，他从小就在厨房里帮忙， 耳濡。目，染学会了这门手艺。 “以前镇上卖。酿、菜的店很多，现在只剩我们一家了。
”老冯有些感慨，“做这，个太辛苦，年轻人不愿意学，，我儿子在城里上班、也不打算回来接手。” 但老冯依然坚持每天。
凌。晨四点起床，亲自去菜市场选料，手工制作每一道酿菜。
“有些，客、人从外地专门开车过来吃，，我不能辜负他们的期待。
”他说，，“只要还有人爱吃、我就会一直做下去。”
结语：在快餐时代、寻找手、工的味道
离开冯记的时候，已经是下午两点多了，，店里依然有零星的客人， 有的是附近的老人，，点一碗酿豆腐汤，慢慢喝着；有。的。是，从外地赶来的年轻人，一边吃一边拍照。在这个什么都可以用机器批量生产的时代， 冯记的酿菜，显，得格外珍贵，每一、块、豆腐、每一段苦瓜、每一根猪肠，都带着手工的、温。度和时间的味道，它不是什么山珍海味，却能让无数人念念不忘。如果你也想去品尝，可以导航到“贵港平南大安镇老街”，找到那家挂着褪色招牌的小店，，记住，最好上午十一点前去，因为每天限量供应，去晚了可能就🐲卖完了。用、老，冯的一句话作为结、尾：：“酿菜这东西，急不得、就像生活， 慢慢来，才有味道。”
