万州周家格格老店探店记：：一笼蒸，格里的川渝江湖 在重庆万👫州的老城区，有一条不起眼的小巷、巷口飘着一股混合🍀着花椒、辣椒和蒸汽的独特香气、顺着香气往里走， 不到五🗒十米，就能看见一块褪了色的招牌——“周家格格老店”，这家店没有华丽的门面， 没有精致的装修， 甚至连菜单都只是一块挂在墙上的小黑板，，但每天从早到晚，，这里总是坐满了人、甚。
至，还。有不少人专程从外地赶来😪，，就为了尝一、口。正。宗的川渝蒸格格。 初识“格格”：川渝蒸菜的灵魂 如果、你。不是川渝本地人，第一次🤐听到“格格”这个词，可能会以为是在说清朝的格格， 但在万州、“格格”指的是一种用竹编小蒸笼蒸制、的。美食，这种蒸笼通常只有巴掌大小， 一层层叠起来，像一座小小的，宝。塔，蒸格格里装的是各种腌制好的食材、有牛肉、肥肠、排骨、羊肉等，下面垫着红薯、土豆或者芋头，，经过高。温蒸制，肉香和蔬菜的甜味完美融合、再配上独特的麻辣调料、一口下去、满嘴都是川渝的味道。
周家格格老店的老板🚣姓周，今年已经六十多岁了， 他告诉我，这家店是他爷爷传下来的， 最，早是、在码头上摆摊，专门给船工和搬运工。
做蒸格格，，那时候，，万州是长江边的重要码头、来来往往的船工和搬运工需要一种既方便又实惠的吃食， 蒸格格正好满足了他们的需求——用小竹笼蒸，一人一笼， 既卫生又方便，，而且价格便。宜，味道又好，就这样， 周家的。
蒸格格🌚在码头上慢慢出了名、后来有了固定，的店面， 一直开到现在。走进周家格格老店：一场味觉的探险 我到店里的时候是上，午十一点，店里已经坐。满了人、门口还排🗜着队，老板周师傅正在厨房里忙碌，他的动作很熟练、先是在小竹笼底部铺上一👘层红薯块，然后放上腌制好的牛肉， 最后撒上花椒粉、辣椒粉和葱。
花，再淋上一勺特制的红油、整个过🎱程不到一分钟， 一笼格格就准备好了。。 “你第，一次来？ ”周师傅一边把蒸笼叠到蒸汽锅上，一边问我，我点点头， 他笑着说：“那你先尝尝我、们。
的招牌——牛、肉。格格和肥肠格格，这两样是我们的镇店之宝。
”
等了大约十五分钟， 蒸笼端上来了， 揭开盖子的一瞬间，一股。浓郁的香气扑面而来，牛肉被蒸得软烂，但还保持着一定的嚼劲，花椒和辣椒的香味渗透进了每一丝肉里，下面的红薯块吸饱了牛肉的汤汁，变得软糯香甜，，一口下去，既有红薯的甜，又有牛肉的咸辣， 层次感非常丰富。我试着问周师傅，为什么他家的格格这么好。
吃，他指了指厨房里的几个大缸，说：“秘诀，都在腌料里，，我们的腌料是用二十多种香料配的、包括花椒、辣椒、八角、桂皮、草、果、丁香等等，每一种香料的比例都有讲究，而。且，，牛肉要腌制至少四个小时、才能入味。
” 从码头小摊到网红老店：周家格格的故事 周师傅告诉我，他爷爷那辈人做蒸格格， 用的都是最。普，通的食。
材，，但讲究的是真材实料， 那时候的牛肉是直接从屠宰场拿的，新鲜得很、红薯也是从乡下收的，，甜度高、蒸出来特别好吃🥣、到了他父亲这。
一代，开始琢磨怎么改进腌料、让味道更丰富， 经过几十年的摸索，终于形成了现在的配方。
“我们家做格格，有一点是从来不变的——不用任何添加剂。。”周师傅边说边给我看他的腌料、“你看， 这些，花。椒、辣椒都是我。自、己，去市场，挑。的、香料也是去中药铺买的，，现在有些店用化学调味品， 味道是浓了、但吃多了对身体不好，我们宁愿多花点时间， 也要保证食材的本味。。” 我问周师傅，现🔟在店里生意这么好、有没有想过开分店或者、做外卖，他摇摇头说：：“没想过， 蒸格格这东西、必须。现。蒸现吃，一凉了味道就差了、而且，每一笼都是、手工、做的，机器做不出那个味道，要是开分店， 我，肯定，忙不过，来、味道也会变，还是守着这家老店，，给老顾。客们做点好吃的，就够了。”
格格之外：万州美食的江湖 在周家格格老店，除了蒸格格，📟还有几样不得不提的美食， 比如他们家的“格格汤”，是用蒸格格时滴下来的汤汁，加上葱花、香菜和一点醋，喝起来酸辣开胃， 特别解腻，，还有“格格饭”，，就是把蒸好的格格连、肉带。汤浇在白米饭，上，，拌匀了吃，每一粒米都裹着肉香和辣味，让人欲罢不能。
我注意到，店里的顾客大多是中老年人、🔅他们三三两两地坐在一🚹起，🎂一边吃格格， 一边聊天、有个大爷告诉我， 他从二十岁就开始吃。
周家的格格，到现在已经吃了三十多年。。“以前在码头干活的时候，一天三顿都吃这个，现在退休了，，还是隔三差五来一趟，不吃就想得慌。”他说这话的时候，眼里满是怀念。除了老顾客，店里也有不少像我这样的新面孔，有个从北京来的小伙、子，告诉我， 他是看了美食博主的推荐，，专门坐高铁来万州吃的。“在网上看视频就觉得很好。
吃， 没想到实际吃到的味道更惊艳。 ”他一边说， 一边又点了一笼肥肠。格格。
结👉语： 一笼蒸格里的川渝江湖 离开周家格格老店的时候，，天色已经暗了、店里的客人还是络绎不绝，，🍩周师傅📝站在门口，一边。招呼客人，，一边指挥伙计们收拾桌，子，他的脸上带着满足的。
笑。
容，仿佛这几十年的坚守，就是。为了这🤲一刻。
在川。渝。地区，像周家格格老店这样。的。老，字号还有很多，它们没有华丽的包装， 没有昂🚏贵的价格，却用最🥈朴实的味道，温、暖。了一代又一代人的胃，，一笼小小的蒸格格，，装的不只是美食，，更、是一段历史、一种文化、一份情怀。如果你有机会来到万州、不妨去周家格格老店坐坐，，点一笼牛肉格格，配一碗格格汤，，听着周围食客的谈笑声， 感受这座江边小城的烟火气， 相信📁我，，这一口、会让你记住万州的味道。
。
